Identificar los cortes de carne puede resultar confuso.

Imagina una res. A grandes rasgos se divide (de derecha a izquierda y de arriba a abajo) en espaldilla, pecho, costillas, lomo, pierna y falda. A partir de ahí se obtienen los diferentes cortes que te ofrecen en restaurantes y carnicerías especializadas.

Cada parte funciona mejor en ciertos tipos de platos. Si planeas elegir o preparar un guisado en cacerola, lo mejor es utilizar cortes en trozo provenientes de la espaldilla o el pecho, debido a que los musculos de estas partes son más duras y es necesario coser para que sean mas falcil de desmenuzar. De aquí probablemente conozcas el diezmillo, la aguja norteña, el brisket o costilla.

Si tu idea es obtener una carne asada a la parrilla, opta por algún corte de la parte superior de la res. Algunos infalibles son el Rib Eye, New York, T-Bone, Porterhouse y el filete, provenientes del lomo. Aunque también puedes elegir el steak del costillar, el costillar completo.

Para ahumar o cocer al horno es mejor utilizar trozos grandes, con fibras fuertes y considerable cantidad de grasa. El  trozo grande de costillar es el ideal.